“万安鱼头”鲜宇宙

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在采集之时，一盘烈烈轰轰、香气飘飘的万安鱼头被防备地摆放在所有这个词好菜的中心位置，寓意日子跳动越红火。

”

“南有嘉鱼，烝然罩罩。正人有酒，嘉宾式燕以乐。”（《诗经·小雅》）先秦时间，东说念主们就懂得，好意思酒配鱼肴，其乐无尽。清代文体家魏禧在《卖酒者传》中说：“万安县有卖酒者，以善酿致富。平生不欺东说念主……”与万安好意思酒尽头的，亦然万安鱼肴。

在万安，一说到鱼肴，至少包含两层酷爱：其一，腹地的鱼肴不时是全鱼宴，桌上所摆放的每说念菜王人与鱼相关；其二，腹地鱼宴所用的鱼均来自赣江，其中的主打菜名为“万安鱼头”。

2023年万安生态鱼烹调大赛上的作品——万安鱼头。郭隆润／摄

一

“万安鱼头”这个名号，其实大有来头。相传，1127年，金兵大举入侵华夏，隆祐太后（宋高宗的伯母）相通王室一拨东说念主逆赣江而上，逃至赣江的造口壁时，退休在家的大臣许贵赶紧赶赴迎候。为表诚心，许贵派东说念主从赣江捞起一条胖头鱼，煮了一大盆鱼汤，端给隆祐太后一排东说念主。太后一喝，连赞扬味，遂赐名为“万安鱼头”，许贵也因此被赐礼部尚书衔。

这段历史，曾让夜宿造口壁的辛弃疾胡念念乱想，挥笔写下了那首着名的词《菩萨蛮·书江西造口壁》：“郁孤台下清江水，中间些许行东说念主泪。西北望长安，怜悯多数山。”

至于古东说念主怎样烹调万安鱼头，现已不知所以。咱们意象，行动好意思食家的苏东坡两过万安，十有八九品味过万安的鱼。诗东说念主杨万里更是赣江“十八险滩”的常客，从吉水到赣州，他不得未几次在江面上乘风破浪，在履新地与故我之间往复穿梭。

有一天，杨万里携友东说念主品味完万安鱼头之后，饶有酷爱地参不雅了蓼花滩和竞秀亭，提笔写就《竞秀亭》：“老汉高下蓼花滩，每到君家辄系船。樽酒灯前山入座，孤篷月里水连天。炎凉书间二沉，场屋申明三十年。竞秀主东说念主文似豹，不应雾隐万峰边。”

赣江十八滩，九滩在万安。历史悠久的“十八滩文化”，包含好多与鱼肴相关的风气习惯。

比如，按当地客家东说念主传统习俗，鱼宴一般用于理睬贵客；在饭桌上，“鱼头”寓意“领头”“好兆头”，必须让在座的最尊最父老先动鱼头，其他东说念主方能动筷子；遭受娶媳嫁女，煮鱼或炒鱼这说念菜，常常临了出场亮相，预示着“喜过剩”“庆过剩”；吃大除夜饭，鱼肴更是不行或缺， 在采集之时，一盘烈烈轰轰、香气飘飘的万安鱼头被防备地摆放在所有这个词好菜的中心位置，寓意日子跳动越红火。

2023年万安生态鱼烹调大赛上的作品——五云呈祥。郭隆润／摄

二

从古于今，不论万安鱼头这说念菜有些许种作念法，其主要原料却是一致，即赣江里的鳙鱼。鳙鱼长着特有的透明胖头，尤其是鱼脑名满宇宙，比一般的鱼脑大而肥厚。产自万安县的鳙鱼，不但肉质水灵，而况养分价值极高，富含十余种氨基酸。

有东说念主说，万安鱼头风姿特有，似乎藏着不行言说的神秘。其实玄机不玄，玄机就在原材料。来源于赣南山区的章江与贡江，流至赣州合二为一，成为赣江。穿越赣县后，即干涉万安境内，确凿横清爽盘万安县。

赣江，行动江西的母亲河，她把甘甜的乳汁给了万安，也把潜龙伏虎留在了这儿。高峡出平湖，国度要点工程万安水电站建成后，大坝以受骗然成了一个湖区——万安湖。万安湖总面积90余平时千米，一眼望去，碧波晃动，棋布星罗。

生态的净化，使万安湖区不但成为树木茂密、白鹭翱翔的天国，而况成了鱼跃东说念主欢、渔歌咏晚的舞台。这儿盛产的鳙鱼、鲫鱼、草鱼、鳊鱼、石斑鱼等水居品，有着原生态的洁白和香味。

他乡的万安鱼头店要么没用万安湖的鱼，要么没用万安自然的山泉水，故再好的厨师也很难烹出当地的滋味。

万安水电站大坝。

万安鱼头信得过真理上的风生水起，苟简在20世纪90年代。先是一双善于烹调的鸳侣，接受原始的作念鱼设施，办起了一家“鱼头店”。 因为原料纯正，滋味鲜好意思，回头客越来越多，竟至很是红火，确凿独揽了半个城的饮食交易。“万安鱼头”的名号由此从典籍中走出，再次被唱响。

如今，万安鱼头已成为“十大赣菜”之一，智谋的万安东说念主纷纷作念起了鱼著作，以鱼为中枢的饮食店越来越多。尤其是城南完成旧城改造之后，鱼宴好意思食园应时而生，主打的品牌都是万安鱼头，似乎成了“品鱼一条街”。

每到夜晚，迎着习习的江边冷风，东说念主们采选一家鱼馆，坐下来，把酒临风，咂嘴品鱼，其乐融融。

三

除了食材极度正经，万安鱼头的烹调设施也蕴含机巧。万安有名的大厨，均恪守当地圭臬化的烹调设施——先在烧热的大铁锅中放一大勺油，以润锅待料，放入姜片、蒜片、干辣椒、花椒等佐料，炝上几秒，然后把腌制好的鱼头倒入热锅煸炒五六分钟，使鱼身两面呈金黄色；接着，将煸好的鱼头倒入砂锅，加入适量啤酒、泰椒、尖椒、蒜泥、酱油、蚝油等，用文火煲一至两个小时；临了放一把香菜叶提香。

万安大厨们还凭据南北饮食各别，将20多种鱼类，以蒸、煮、煎、炒、焖等烹调边幅，充分行使鱼头、鱼背、鱼皮、鱼尾、鱼肠、鱼泡、鱼腩、鱼嘴等鱼身上各个部位，连续推出一系列口味不同的鱼宴。这些鱼肴作念法在岁月中发酵，握住校正改造。

2023年万安生态鱼烹调大赛现场。郭隆润／摄

万安鱼头的鲜味，妙不行言，唯一用舌头，才能体味。

跟着活命环境的日益改善，东说念主们对鱼宴的条目也水长船高。 连年来，万安县连年举办鱼宴烹调大赛，主角仍是万安鱼头，由此逍遥酿成了一种特有的鱼文化。

2023年5月，笔者诗友来到万安，恰逢腹地正在举行生态鱼烹调大赛。当他看到沿途说念鱼肴端到评委桌上时，眼睛都直了——用草鱼作念的叫“四星望月”，又有“龙舟竞渡”；用鲫鱼作念出的叫“芙蓉姐妹”；用鳜鱼作念的叫“万民富桂”；用鲤鱼作念出的叫“五云祥鲤”；用石斑鱼作念的叫“群英辘集”；用鳊鱼作念的叫“记着乡愁”……

临了上来的是一大钵万安鱼头，鲜红拉风，香味冲鼻。他赶紧放下手机，忍不住用筷子夹了一块鱼肉，塞进嘴里，刚嚼了几口，便一个劲地啧啧感触：“真鲜，真嫩，夙昔的鱼算是白吃了！”

青山遮不住，毕竟东流去。如今，跟着井冈山航电要道工程的实现投运，万安再添一个快慰湖，快慰湖一样丽都回身，已变为旅游景区，分娩的鲜鱼也全是自然的绿色食物。你来万安品味“万安鱼头”，不光能昂然口福，还能饱眼福，赏玩到鱼儿活命的东说念主间天国。